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Recettes de Cuisine


Desserts : La crème brûlée
Posté par essya le 23/11/2004 15:06:39 (3854 lectures) Articles du même auteur

La crème brûlée



Ingrédients pour 6/8 crèmes :

25 cl de lait (= 250 gr, si possible du lait entier)
25 cl de crème liquide
60 gr de sucre semoule
6 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille




Préparation :

Rincer une casserole sous l'eau froide, laisser l'équivalent d'une cuillère à soupe d'eau au fond (pour éviter de faire attacher le lait), y verser les 25 cl lait, puis les 25 cl de crème, puis ajouter la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur et égrenée. Amener à ébullition sur feu moyen. Dès l'ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes environ.
Fouetter les 6 jaunes d'œufs et les 60 gr sucre pendant environ 3 minutes à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu et forme le ruban.

Nota : il ne faut pas laisser les jaunes d'œufs au contact du sucre sans les fouetter immédiatement, car sinon le sucre les "cuits" et ils font de petits grains de jaune durs qui se retrouvent dans la crème. Et ce n'est pas bien !


Verser un peu de lait bien chaud sur les jaunes d'œufs battus, et mélanger. Ensuite reverser le tout dans la casserole et bien mélanger avec une maryse (spatule souple) ou un fouet.
Passer la crème au chinois ou dans une passoire fine , si possible dans un récipient à bord haut, sinon dans un saladier, puis laisser en attente pendant un bon 1/4 d'heure pour que toute la mousse remonte à la surface.
Éliminer cette mousse complètement avec une cuillère à soupe.


Faire chauffer une grande casserole d'eau, préchauffer le four thermostat 5 (150°), puis y poser les moules à crème brûlée (idéalement des plats à…œufs au plat, avec des oreilles) qui doivent êtres assez grands ou des petits moules circulaires comme sur la photo.
Remuer un peu la crème pour que les petits grains de vanille ne soient pas tous au fond, et verser dans les moules une couche de crème pas trop épaisse (1cm environ).
Verser dans la lèchefrite de l'eau bien chaude jusqu'à mi hauteur des moules environ.
Laisser cuire ainsi jusqu'à ce que la crème soit juste prise (30-40 minutes environ), idéalement elle doit être encore un peu tremblotante.

Sortez alors du four, laissez refroidir et mettez au frigo pour au moins 2 ou 3 heures.

Au moment de servir, sortez les crèmes du frigo et déposez au centre une cuillère à soupe de sucre (canne ou blanc).
Répartissez le sucre uniformément sur toute la crème, en donnant un petit mouvement circulaire au moule, tout en le laissant à plat sur le plan de travail.

La couche doit être fine, de l'ordre du millimètre pas plus sinon vous n'obtiendrez pas une croûte régulière.

Éliminez absolument les éventuelles petites boulettes de sucre aggloméré comme celles visibles sur la photo.

Avec la lampe à souder faire fondre puis caraméliser la couche de sucre :
L'idéal est de faire tourner le moule sans cesse dans sa main pendant le "brûlage", de façon à ce que la chaleur soit bien répartie et que le sucre et la crème ne brûlent pas.

C'est LE moment délicat de la recette... Au début ils se forme de petites gouttelettes de caramel qui finissent par se réunir pour recouvrir l'ensemble de la crème, dès que c'est fait il faut arrêter immédiatement de chauffer.

En règle générale, vous devez avoir un caramel brun clair. Si jamais ça commence à fumer et/ou à noircir, arrêtez immédiatement, ou déplacez la flamme vers un autre endroit du moule.
Au final vous devez obtenir une croûte caramélisée, fine et cassante sur toute la surface de la crème.



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