CUISINE et VOUS
Recettes de Cuisine


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LES EPICES : ANGELIQUE
Posté par essya le 4/2/2005 10:09:56 (615 lectures)

ANGELIQUE



Partie utilisée : Les tiges - Les graines - Les racines


Originaire du nord de l'Eurasie, l'angélique est surtout utilisée en Chine et en Europe du Nord.
Toutes les parties de cette belle plante sont aromatiques. Les tiges sont employées confites, les graines entrent dans la composition de certaines pâtisseries et dans de nombreuses liqueurs. Les racines, dont l'emploi nécessite le port de gants, trouvent un usage dans un grand nombre de liqueurs.
Toute la plante a un effet stimulant, tonique et dépuratif elle est utilisée contre la catarhe, la bronchite, les flatulences et les problèmes de digestion.

LES EPICES : FENOUIL
Posté par essya le 4/2/2005 10:07:56 (809 lectures)

FENOUIL



Partie utilisée : Les bulbes - Les feuilles - Les graines


Cette espèce est connue depuis des temps immémoriaux. Les Egyptiens connaissaient ses propriétés toniques et le distribuaient aux esclaves bâtissant les pyramides.
Le fenouil est très présent sur l'ile de Madère et il a donné son nom à la capitale Funchal.
Célèbre avec le loup et le rouget, le fenouil se marie très bien avec tous les poissons. Les graines aromatisent les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries.L'anethole servant à aromatiser le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la [ badiane ] ou de [ l'anis ].
Toutes les parties de la plante possèdent des propriétés diurétiques et galactogogues.

LES EPICES : ANETH
Posté par essya le 4/2/2005 10:06:05 (703 lectures)

ANETH



Partie utilisée : Les graines - Les feuilles


L'aneth aromatise très bien les poissons et il agrémente de nombreuses sauces froides.
Il est délicieux avec les oeufs brouillés.
Pour lui conserver son arôme, il faut faire attention à ne jamais le faire cuire.

LES EPICES : CARDAMOME
Posté par essya le 4/2/2005 10:04:18 (702 lectures)

CARDAMOME



Partie utilisée : Les graines


Cette épice, originaire de l'Asie, est connue en Europe depuis très longtemps.
Les Arabes l'utilisent pour aromatiser leur [ café ], les Indiens avec les [ currys ] et les Scandinaves avec les marinades et les conserves au vinaigre.
On trouve la cardamome sous deux présentations : soit en poudre, soit en capsule entière. Il est de loin préférable d'acheter la cardamome en capsule car son arôme étant très volatil, elle supporte mal d'être stockée.
La meilleure cardamome est originaire de l'Inde (cardomome verte) mais d'autres espéces sont très proches Amomum krervanh originaire de Thaïlande et Amomum compactum qui vient d'Indonésie.
La cardamome noire Amomum subulatum possède quant à elle un goût plus prononcé et un peu camphré. Elle se prête mieux à une cuisine plus rustique.
La cardamome fait partie de la pharmacopée classique de l'Inde et de la Chine ou elle est prescrite contre les problèmes de digestion.

LES EPICES : AMANDES
Posté par essya le 4/2/2005 10:02:01 (670 lectures)

AMANDES



Partie utilisée : Les fruits


L'amande est assez peu utilisée en cuisine sauf à l'heure de l'apéritif mais elle a un rôle très important dans l'industrie des liqueurs et des boissons. Elle est à la base de tous les bitters.
L'huile d'amande a des propriétés laxatives.

LES EPICES : ALLIAIRE
Posté par essya le 4/2/2005 9:59:41 (599 lectures)

ALLIAIRE



Partie utilisée : Les feuilles


Les feuilles de cette crucifère sont appréciées pour leur goût d'[ ail ]. Elles relèvent très bien les salades et les sauces froides sans les problèmes de ranciment liés à l'[ ail ].

LES EPICES : AIL DES OURS
Posté par essya le 4/2/2005 9:57:17 (708 lectures)

AIL DES OURS



Partie utilisée : Les bulbes - Les feuilles


C'est la variété sauvage de [ l'ail ] et son emploi est exactement le même que celui de [ l'ail ] cultivé.

LES EPICES : OIGNON ROCAMBOLE (GRELOT)
Posté par essya le 4/2/2005 9:52:58 (765 lectures)

OIGNON ROCAMBOLE (GRELOT)



Partie utilisée : les bulbes


Ce sont de petits oignons originaires, comme un de leur nom l'indique, d'Egypte.
Ils remplacent les petits oignons blancs très souvent et sont excellents conservés au vinaigre.

LES EPICES : AIL
Posté par essya le 4/2/2005 9:50:17 (598 lectures)

L'AIL



Partie utilisée : Les bulbes - Les feuilles


Originaires du nord du continent asiatique, les nombreuses variétés d'aulx ont depuis longtemps conquis les cuisines des chefs Français, Chinois, Népalais et sud-américains.
Pour contrecarrer la mauvaise haleine due à la consommation de l'ail cru, il suffit de mâcher des graines de [ cardamome ], de [ café ], de [ coriandre ] ou [ d'anis ].
Les jeunes feuilles aromatisent très bien les salades, les omelettes ou les fromages frais.
On prête à l'ail de nombreuses qualités médicinales, il est antiseptique, bactéricide, antidiabétique, hypotensif, expectorant et il est très efficace contre les vers intestinaux et comme purgatif.

LES EPICES : ACORE
Posté par essya le 4/2/2005 9:47:08 (610 lectures)

L'ACORE



Partie utilisée : Les racines


L'acore est originaire des contreforts de l'Himalaya et les Indiens l'utilisent très souvent.
Les racines sont séchées et moulues avant d'être ajoutées aux compotes et aux plats sucrés. Les Anglais utilisent parfois les racines confites.

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